Lácteos en América Latina: una lucha contra la genética

Se estima que el 75% de la población mundial es incapaz de digerir la lactosa, el principal azúcar presente en la leche 

Lácteos en América Latina: una lucha contra la genética

Los componentes básicos de la lactosa son: caseína, grasa y lactosa, productos de la biosíntesis en la glándula mamaria; mientras que la lacto-albúmina,  lactoglobulina, vitaminas y minerales provienen del plasma sanguíneo. La difusión de este rasgo constituye uno de los mejores ejemplos de selección natural positiva en humanos.

Al nacer, todos los seres humanos son capaces de digerir la lactosa. La leche materna contiene una elevada cantidad de este azúcar, la cual aporta la mayor parte de las calorías durante el primer año de vida. Para la absorción de la lactosa es imprescindible una enzima, la lactasa, que los seres humanos están programados para producir mientras dura la lactancia. Su presencia en el intestino delgado degrada la lactosa para dar lugar a dos azúcares simples: la glucosa y la galactosa, que el organismo absorbe fácilmente.

En la mayoría de los seres humanos, la producción de lactasa cesa con el destete a medida que disminuye el consumo de leche. En otras palabras, los seres humanos están genéticamente predispuestos a dejar de producir lactasa, un fenómeno que aumenta con la edad. La persistencia de lactasa evoluciono junto al desarrollo del pastoralismo de ordeño en el Viejo Mundo, como una adaptación al consumo de leche en adultos. El consumo de leche es sólo uno de los ejemplos en que las tradiciones y las prácticas culturales pueden influir en el rumbo de la evolución del hombre.

En zonas con elevada prevalencia de la intolerancia a la lactosa, como Latinoamérica, donde debido a mestizaje, se  es incapaz de digerir entre un 50% y un 100% de la lactosa, el consumo de leche y productos lácteos se reduce para evitar los efectos secundarios desagradables. Este rasgo en Latinoamérica, y en particular de las poblaciones indígenas o con un mayor componente indígena, tiene su origen en grupos mongoles que poblaron el continente americano hace aproximadamente 14.000 a 20.000 años, quienes atravesaron el estrecho de Bering dispersándose progresivamente desde América del Norte hasta Tierra del Fuego. A finales del 2017, una muy buena noticia salió a la luz pública, donde se menciona la fabricación de leche sin lactosa, realizada por un grupo de científicos de la Universidad de Santiago de Chile (Usach), mediante la utilización de microorganismos antárticos, este hallazgo permitirá optimizar e incrementar la producción de derivados lácteos deslactosados, logrando así, realizar un aporte trascendental desde Latinoamérica  para el mundo, en la incansable búsqueda por hacer del mundo un lugar inclusivo a pesar de las barreras genéticas.

**El consumo de leche es sólo uno de los ejemplos en que las tradiciones y las prácticas culturales pueden influir en el rumbo de la evolución del hombre.**

Tradicionalmente se pensaba que la cultura y la genética eran dos procesos separados, pero cada vez más los investigadores se han dado cuenta que están íntimamente relacionadas, y que cada una influye en la progresión natural de la otra. A esto los científicos le llaman "coevolución genético-cultural". La deficiencia de lactasa, conocida también como hipolactasia, hace que muchos adultos sean incapaces de digerir la lactosa, por lo que deben limitar o incluso evitar por completo el consumo de leche y productos lácteos. La prevalencia de la intolerancia a la lactosa varía mucho según los grupos étnicos. El clásico ejemplo de la relación entre cultura y genes es la rápida difusión del gen destinado a digerir la lactosa.

Quienes carecen de él tienen dificultades para digerir la leche después de la infancia. Quienes lo poseen, la digieren sin problemas toda su vida. Casi nadie tenía este gen hace 15.000 años, porque no aportaba ninguna ventaja. Era una mutación más, que iba y venía. Pero cuando los primeros agricultores de Europa empezaron a criar ganado hace 10.000 años, iniciando así una cultura completamente nueva y una forma de vida totalmente diferente, este gen proporcionó a sus portadores acceso a una fuente de alimento disponible todo el año. Podían sobrevivir a épocas de escasez que hacían pasar hambre a otros. Esa ventaja hizo que el gen se difundiera rápidamente por Europa, mientras que en el resto del mundo siguió siendo raro y  a medida que este se difundió entre la población, la importancia de la cultura que criaba ganado lechero se incrementó en toda América, así como en algunos países de Asia y África. En otros lugares, en cambio, esta cifra puede ser de sólo un 3-5%, como por ejemplo en el noroeste de Europa. Los habitantes de esas zonas continúan produciendo lactasa en la edad adulta.

Inserto dentro de esta relación genética-cultura-alimentación, la coevolución entre la domesticación del ganado y  el ordeño respecto  de la tolerancia a la lactosa representa uno de los ejemplos más connotados de la evolución humana. Estudios genéticos sugieren que la tolerancia a la lactosa surgió entre las poblaciones de seres humanos en los últimos 7.000 a 9.000 años, coincidente con el momento en que se comenzó a domesticar animales como vacas, cabras y camellos, y a emplear su leche como alimento.

En este sentido, cabe considerar que para la mayor parte de la evolución del género Homo, en tanto cazador-recolector, la leche no fue un recurso alimenticio disponible. La invención de la ganadería, esto es, el descubrimiento por los seres humanos de que otras especies podían ser domesticadas y utilizadas para su propio beneficio, fue un paso crucial hacia la civilización moderna.

Por lo tanto, la tolerancia a la lactosa se fijó en las poblaciones en el momento en que una combinación de circunstancias culturales, genéticas y medioambientales confluyeron de modo tal que en ese contexto, en efecto, se ha constatado que existe una convergencia entre aquellas poblaciones que descienden de pueblos con una tradición histórica de ganadería, ordeño y consumo de lácteos con poblaciones que presentan un alto porcentaje de individuos persistentes en lactasa, rasgo biológicamente heredado.

Se cree que esta capacidad se debe a una mutación genética dominante. Debido a las ventajas nutricionales de la dieta rica en leche, este gen se difundió rápidamente en las zonas en que se criaban animales productores de leche. Investigaciones del proyecto LeCHE (Lactose Persistence in the early Cultural History of Europe), en el que participan más de 24 instituciones y universidades de todo el mundo, un equipo multidisciplinar ha logrado reunir todo tipo de pruebas, desde arqueológicas hasta genéticas, estudiando desde hace años la pequeña variación genética que se extendió por Europa y permitió a sus poblaciones aprovechar este valioso recurso cuando las cosechas fallaban.

 

Latin American Post | Mariangel Massiah

Copy edited by Laura Rocha Rueda

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