Reviviendo la bebida prehispánica del pulque: la batalla de México contra la dominación de la cerveza
En Apan, el corazón de la producción de pulque de México, los lugareños se esfuerzan por reavivar el interés nacional en esta antigua bebida en medio de crecientes presiones de la industria cervecera, con el objetivo de preservar un legado cultural.
Ubicado en el estado de Hidalgo, en el centro de México, el pueblo de Apan recibe a los visitantes con un monumento único: una estatua de un burro y un tlachiquero, un granjero local que cosecha aguamiel de la planta de maguey. Esta escultura simbólica significa la profunda conexión de Apan con el pulque, una bebida ancestral que alguna vez fue venerada como la bebida de los dioses por las civilizaciones prehispánicas. Apan no es un pueblo cualquiera; Se considera la capital del pulque de México y representa dos tercios de la producción del país.
Preservando la herencia del Pulque de Apan
El paisaje alrededor de Apan, dominado por campos de trigo utilizados por la industria cervecera, contrasta marcadamente con la dedicación del pueblo por preservar su herencia del pulque. Hidalgo alberga 4,858 hectáreas de maguey pulquero, lo que representa el 65.51% del cultivo nacional. Esta región es líder en producción de pulque, con una impresionante producción de 111.68 millones de litros anuales, el 66.89% del total de México, distribuidos en ferias de pueblo y pulquerías históricas como la Pulquería Andy, fundada en 1897.
Andrés Ávila Aguirre, un lugareño de 71 años y cuarta generación de una familia de tlachiqueros, continúa al frente del negocio familiar iniciado por su bisabuelo. Desde los siete años aprendió a raspar las plantas de maguey para extraer aguamiel, la materia prima del pulque. “Somos cuatro generaciones, todos en el mismo lugar”, comparte orgulloso Ávila Aguirre, ofreciendo un litro de pulque natural curado con una variedad de 150 sabores que van desde pistacho y avena hasta sabores exóticos como guayaba, melón, mango e incluso tinto. frutas, zanahoria, mandarina, pepino y apio.
A pesar de su rica historia y significado cultural, el pulque ha enfrentado desafíos, particularmente de la floreciente industria cervecera. Registros documentados de 1931 muestran que Apan fue alguna vez un próspero centro de pulque, con 30 pulquerías y al menos diez tinacales (lugares de fermentación), que despachaban 34,5 millones de litros de pulque a la Ciudad de México. Sin embargo, se produjo un cambio a medida que las cervecerías ganaron terreno al promover la cerveza como símbolo de la modernidad, considerando el cultivo del pulque y el maguey como reliquias del pasado.
Hoy, los productores de maguey de Apan se encuentran en una batalla de David contra Goliat contra la industria cervecera. A sólo siete kilómetros de Apan funciona una gran cervecería y los cultivos de cebada rodean cada vez más la ciudad. “La cerveza está ganando y puede derrotarnos si no estamos atentos. Dicen que de la unión se hace la fuerza, es una batalla diaria ganarle a la cerveza, y yo quisiera ganar, pero la cerveza vence”, se lamenta Ávila Aguirre.
En respuesta a estos desafíos, los esfuerzos por salvaguardar la tradición del pulque han llegado al Congreso de Hidalgo, que recientemente declaró el 4 de marzo como el Día del Maguey, el padre del pulque. “Representa un simbolismo significativo ya que combina cultura y tradición, confiriendo valores patrimoniales y vínculos con la mitología mexicana que hablan de sus orígenes divinos”, afirma Rocío Jaqueline Sosa, diputada que, junto con la alcaldesa de Apan, María Guadalupe Muñoz, abogó por el establecimiento de este día.
Este reconocimiento legislativo es parte de un movimiento más amplio para revitalizar el interés por el pulque, no sólo como bebida sino como artefacto cultural. Los lugareños esperan que al fomentar un renovado aprecio por el pulque puedan contrarrestar el dominio de la cerveza y preservar una parte fundamental de su herencia. Eventos como el Día anual del Maguey sirven para celebrar y educar tanto a los lugareños como a los turistas sobre la importancia histórica y cultural del pulque.
Pulquerías: Museos Vivientes
Además, pulquerías como Pulquería Andy juegan un papel crucial en mantener viva la tradición, ofreciendo un vínculo directo con el pasado a través de cada vaso de pulque servido. Estos establecimientos son más que simples bares; son museos vivos y centros culturales donde se honra y continúa el legado del tlachiquero.
Mientras Apan continúa defendiendo el pulque, enfrenta el desafío de adaptarse a los gustos cambiantes y a la dinámica del mercado mientras se mantiene fiel a sus raíces. La lucha del pueblo es emblemática de una lucha más amplia en toda América Latina, donde muchas prácticas tradicionales e industrias locales enfrentan amenazas similares de la globalización y la comercialización.
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La dedicación de Apan al pulque es un recordatorio conmovedor de la resistencia de las tradiciones culturales. Frente a las presiones modernas, los esfuerzos de la comunidad por preservar y celebrar el pulque honran a sus antepasados y allanan el camino para que las generaciones futuras aprecien y participen de este rico patrimonio. A medida que más personas redescubren las cualidades únicas del pulque, Apan se erige como un faro de preservación cultural, invitando a todos a probar un pedazo de la historia mexicana.
