Harina de grillo: un salto beneficioso para la nutrición y el medio ambiente

La harina de grillo se ha presentado como una alternativa alimenticia de menores consecuencias perjudiciales para el medio ambiente en comparación con la ganadería extensiva. Asimismo, tiene un aporte nutricional más es elevado a un costo mucho menor. En Latinoamérica, aparte de la experimentación autóctona en algunas regiones en torno a la entomofagia, que es como se denomina a la práctica de comer insectos, la implementación del uso de la harina de grillo en la gastronomía se ha venido dando de manera paulatina. Un proceso que también se vive en diversas partes del mundo.

En México, son populares los chapulines, que son una variedad de grillo que se come en algunas regiones del país norteamericano. En Colombi,a lo más representativo es una especie que se conoce de manera popular como hormiga culona y un gusano propio del Amazonas llamado Mojojoy, que se ha dado a conocer en la gastronomía internacional.

Harina de grillo: una iniciativa en auge

En Canadá, por ejemplo, hay una empresa que produce 50 millones de grillos a la semana en su granja, según expresó su cofundador, Darren Goldin, en una entrevista al medio mexicano Bussines Insider. En Colombia, desde el 2015, el proyecto Arthrofood viene desarrollando la producción de la harina de grillo y fomentando su empleo en la cocina cotidiana para popularizarla y que sea más aceptada, ya que aún genera resistencia en algunas personas que desconocen sus múltiples usos y tienen una resistencia frente al tema.

Asimismo, la Universidad de La Sabana en Colombia publicó un libro, en alianza con Arthrofood y el Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación, entre otros, en el que recoge los beneficios de este producto, recetas y las experiencias de la producción de la harina de grillo en el departamento de Cundinamarca. La harina de grillo "contiene los nueve aminoácidos esenciales (histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina); cada uno de ellos tiene una función específica en el cuerpo humano, como por ejemplo la reparación de células, tejidos y músculos, la síntesis de enzimas digestivas y funciones sanguíneas", señala el libro. En dicha publicación, hay más de 30 recetas con este producto.

El potencial de esta fuente de alimento es enorme, puesto que de acuerdo a las estimaciones que hizo la ONU en 2019, en los siguientes 30 años la población mundial crecerá en 2000 millones, lo que implicaría un aumento aproximado del 70% en la producción de comida para lograr suplir las necesidades alimenticias de la ciudadanía.

En tal sentido, la proteína es de los macronutrientes más importantes para el desarrollo y la adecuada nutrición humana, por lo que este crecimiento demográfico implicaría una mayor demanda en la producción de las industrias cárnicas a nivel mundial para el cubrimiento de ese requerimiento proteica. No obstante, es sabido que esto tendría consecuencias negativas a nivel medioambiental, sobre todo en el uso del agua y en la generación de gases de efecto invernadero que inciden en el calentamiento global.   

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Las ventajas de los insectos

Diversas investigaciones científicas en el mundo evidencian ventajas notables en la proteína de la harina de grillo como remplazo de la carne de res e incluso de pollo y cerdo, tanto en términos de producción como en las consecuencias medioambientales y en los factores nutricionales. En un estudio de la Universidad de Wageningen en los Países Bajos, publicado en la revista Plos Medicine, se comprobó que en la producción de un kilogramo de proteína de insectos se gastan 22.000 litros menos de agua y se generan 85 veces menos cantidad de gases de efecto invernadero en comparación con lo que se produce al sacar la misma porción de carne de res.

También es evidente el hecho de que, en términos de área, se ocupa un espacio mínimo en la crianza de grillos, frente a las grandes extensiones de tierra que se necesitan para los distintos tipos de ganadería extensiva, con la consecuente deforestación que conlleva.   

Por otro lado, se encuentran las ventajas nutricionales que posee la harina de grillo como alimento, al tener alto contenido de ácidos grasos como el Omega 3 y 6, y también ser una fuente de elevado valor proteico. A su vez, es un ingrediente con diversidad de aplicaciones en la culinaria, tanto en el universo gastronómico de lo salado, como en el de lo dulce; ya que se puede utilizar para productos de panadería y pastelería, en esparcibles, así como en pastas y cremas.

Pero no solo tiene uso en la alimentación humana, también se ha venido implementando en productos comestibles para mascotas, como galletas y croquetas. De esta manera, la alternativa de los insectos para ganar terreno en la seguridad alimentaria en el futuro cercano es una solución viable con mucho potencial.